Kliknutím zvětšíte„Nesnáším lidem diktovat, co mají dělat. Nemám rád moc pravidel,“ uvedl podle serveru The Guardian Iain Mellis, který již čtyři dekády obchoduje se sýrem a jehož jméno nesou obchody s touto pochutinou po celém Skotsku. Mellis strávil svůj život zpřístupňováním řemeslných sýru. Poslední, co však chce dělat, je lidem říkat, co mají dělat a být normativní.
Svět kvalitních sýrů je však stále opředen řadou tajemství a nedorozumění. Ty v nejlepším případě ubírají na požitku a v nejhorším ho až zcela zničí. Nesprávně skladovaný sýr se rychle zkazí. Není pravda, že se k němu hodí jen červené víno. A ani k jeho vychutnání není potřeba speciálních nožů či prkének. Tyto mýty tak jen podporují reputací sýru, která se občas mylně vykládá jako exkluzivní.
Přečtěte si tak seznam patnácti nejčastějších mýtů o sýrech, který sestavil britský server The Guardian.
Správný výběr
Vaření s levným sýrem?
Levný sýr je sice značně levnější, je ho však k vaření potřeba mnohem větší množství. To rovněž může zkazit například omáčku, která tak bude jen zbytečně mastná.
Předem nastrouhaný sýr je dobrý?
Zakoupený již nastrouhaný parmezán, mozzarella či čedar jsou podle Lucy Dusi z vinného a sýrového baru Passione Vino v Londýně „příšernou ingrediencí do jídla“. Sýr totiž po nastrouhání začíná oxidovat a mimo jiné značně ztrácet chuť.
Čím starší, tím lepší?
Tento mýtus označil Dominic Coyote z Borough Cheese Company za nejzhoubnější. Všechny sýry totiž mají své období, ve kterém jsou nejlepší a pak začne jejich kvalita upadat. Moment, kdy je sýr nejlepší je práce tzv. cheese affineur. Například osmačtyřicet měsíců uzrálý sýr comté bude mnohem dražší, je však obecně méně oblíbený než ten čtyřiadvacet měsíců starý.
Skladování
Potravinová fólie či neprodyšná krabička?
Skladování sýrů v potravinové fólii je podle Mellise to nejhorší prostředí – zachycuje totiž vlhkost. To stejné se děje v plastových přepravkách, ve kterých vlivem plísně začne sýr měnit chuť a vzhled. Pokrývku lze nahradit například obaly ze včelího vosku, voskovaným papírem či papírem na pečení. Sýr je žádoucí dobře zabalit, je však rovněž nutné nechat sýr dýchat, tedy obal přehnaně neutahovat.
Skladování ve dveřích lednice či v oddělení pro mléčné výrobky?
Podle Hindse je chladnička velmi suchým prostředím a její dveře pak ještě mnohem více. Ideální je totiž sýr skladovat ve sklepě či spíži. Pokud to však domácí prostor nedovoluje, je lepší zvolit šuplík na salát. Tam by sýr neměl osychat.
Když zplesniví, je na vyhození?
Dobrý sýr je živý produkt. Pokud je mu to umožněno, vyprodukuje plíseň, která je však jen zřídkakdy nevhodná k jídlu. Modrá plíseň na tvrdém sýru jako například čedaru, je podle Mellise dobrá – dodá mu komplexnost a hloubku. Bílá plíseň by se měla odříznout, protože kazí chuť. Hnědé a šedé plísně by se rovněž měly odstranit, ale také jen z důvodu chuti. Plísně tak nejsou nebezpečné zdraví.
Servírování
Teplota v mém pokoji je pokojová teplota?
Podle šéfkuchaře Ema Brightmana z londýnské restaurace Murano, je největší chybou konzumace sýra ihned po vyndání z chladničky. Takzvaná pokojová teplota je rovněž jiná než obvyklá teplota v bytech a domech. Pro sýry se totiž tato ideální teplota pohybuje mezi 14–18 stupňi celsia. Sýr by se tedy měl umístit někde daleko od zdroje tepla, dokud nebude na dotyk vlažný a mírně poddajný. Ve vyšší teplotě se sýr stává lesklým, a to podle expertů není vhodné.
Speciální nože…
Sám Mellis na krájení sýrů používá malé ostré nože. Nejdůležitější je, aby byl nůž tenký. Čím širší čepel, tím více se sýr poničí. Není tedy třeba sahat po speciálních a často předražených nožích.
… a prkénka
Speciální prkénka jsou sice krásná na pohled, nejsou však nutná, a navíc mohou konzumenty mást. Základ je totiž podávat sýry od nejslabší po nejsilnější chuť. Hinds tedy preferuje podávat menší porce po jednom druhu. Na velkých, ač esteticky zajímavých, prkéncích si tak konzumenti mohou pořadí sýrů jen zbytečně plést.
Konzumace
Okraje nejsou jedlé?
Okraje sýrů naopak (až na látkové, voskové a plastové výjimky) jedlé jsou. Mají svou vlastní chuť a často je to nejlepší část sýra.
Nejlépe se hodí červené víno…
Alan Watson, hlavní znalec sýrů ve Funk v Londýně tvrdí, že červené víno se může často s chutí sýra nepříjemně srážet. Doporučuje tedy bílá šumivá vína a dokonce i oranžová. Přírodní acidita bílého vína je totiž ideální pro čerstvý a drobivý sýr, hodí se k němu však i modré sýry s plísní. K Chardonnay se pak hodí tvrdé sýry jako například gruyère.
…a pivo naopak vůbec
Toto je také mýtus. Podle zakladatele Craft Beer Channel se pivo a sýry zrodily společně a mají i společné dějiny. Navíc existuje široké spektrum piv s různými chutěmi, takže se vždy vhodná shoda najde.
Trávení
Po sýru jsou noční můry?
Sýry se většinou v tuto roční dobu konzumují večer. Konzumace jídla a alkoholu pozdě večer může vést k nekvalitnímu spánku, což znamená, že si jedinec více pamatuje své sny. Není to tedy vlastnost sýra jako takového. Je tedy dobré se vyhýbat šumivým nápojům, čaji a kávě. Víno je také možné nahradit jablečným či hroznovým džusem.
Ti, kteří netolerují laktózu, nemohou žádný sýr?
Omyl. Sýry byly naopak vyvinuty pro lepší trávení mléčných výrobků. V procesu výroby sýra se tak mění laktóza v kyselinu mléčnou, kterou jedinci s intolerancí laktózy tolerují. Nejvhodnější jsou pak tvrdé staré sýry. Čím čerstvější sýr je, tím vyšší je v něm podíl laktózy, i když je jen málo obsažená.
Krájení
Plátek tak, jak se vám zachce?
I když není ke krájení sýra zapotřebí speciálních nožů, musí být ostré. To zejména z důvodu přenosu zbytků jednoho sýra na druhý. Sýr je rovněž žádoucí krájet podélně a neodřezávat ho od patky. Nejde o etiketu, ale hlavně o chuť – sýr chutná jinak ve svém středu než na okrajích. Podle Hindse navíc takový sýr vypadá ošklivě. Dobré je také sýr krájet na tenké plátky, sýr se tak dobře okysličí a chutná nejlépe. Na podobném principu funguje například víno. Pro velké náruživce v konzumování sýra se tak ke krájení doporučuje speciální strunka.
17
Čtenář reportér
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
